هر آنچه لازم است درباره استاندارد آشپزخانه هتل بدانیم
پیشتر گفتیم رستوران هتل شامل دو بخش خدماتی و فضاهای عمومی‌هستند. مساحت فضاهای عمومی‌نظیر سالن رستوران وابسته به نوع و درجه هتل و تعداد اتاق‌هاست. استاندارد آشپزخانه هتل برای مساحت آن از اندازه‌های قبلی تبعیت می‌کند که در مقاله استانداردهای رستوران در هتل گفته شد. در ادامه برخی از از ابعاد و اندازه‌ها در استاندارد آشپزخانه هتل برای شما فهرست شده اند.
ابعاد و اندازه آشپزخانه طبق استاندارد آشپزخانه هتل
فضای لازم برای آشپزخانه هتل به میزان مجموع 0.6 مترمربع به ازای هر صندلی رستوران و
0.2 مترمربع به ازای هر صندلی سالن جشن و
0.1 مترمربع به ازای هر صندلی سالن صرف نوشیدنی و
0.1 مترمربع به ازای هر اتاق خواب است.
مساحت به دست آمده مساحت خالص آشپزخانه بدون در نظر گرفتن فضای لازم برای انبارهای اختصاصی آن است. به همین دلیل در استاندارد آشپزخانه هتل، برای انبارها، 0.3 تا 0.5 مترمربع به ازای مساحت آشپزخانه به فضای اصلی افزوده می‌شود. در عین حال و با توجه به هزینه بالای تجهیزات و نیز هزینه‌های مربوط به مصرف انرژی، اختصاص حداقل فضای ممکن که اهداف عملکردی را نیز تامی‌کند، توصیه ای جدی در طراحی فضای آشپزخانه و توجه به استاندارد آشپزخانه هتل است.
سالن رستوران باید با وضع هتل در نظر گرفته شود و به ازای هر اتاق هتل حداقل سطح لازم برابر با 1.5 متر مربع است. یعنی برای هتلی با 300 اتاق، استاندارد رستوران هتل برای سالن آن 450 مترمربع است. حداقل نسبت آشپزخانه به مساحت رستوران برای هتل چهار ستاره برابر با 55% مساحت رستوران است.
ابعاد و اندازه‌های فضاهای خدماتی در استاندارد آشپزخانه هتل
- تحویل کالا شامل بررسی و انبار موارد 10 درصد مساحت آشپزخانه را به خود اختصاص می‌دهد.
- انبار در اتاق‌های انجماد و اتاق‌های سرد و خشک، 20 درصد
- ذخیره روزانه 2 درصد
- استاندارد آشپزخانه هتل، تدارک سبزیجات و سالاد 8 درصد
- فضاهای سرد و دسرها 8 درضد
- تدارک غذا 2 درصد
- منطقه پخت 8 درصد
- منطقه شسشتو 10 درصد
- راهروهای عبور 17 درصد
- دفتر و اتاق‌های کارکنان 15 درصد
عرض معابر در ازای مساحت فضای غذاخوری در استاندارد آشپزخانه هتل
- حداقل عرض معبر برای فضای غذاخوری تا 100 مترمربع، 1.10 متر است.
- برای فضای غذاخوری تا 250 مترمربع، حداقل 1.30 متر
- تا 500 مترمربع، حداقل 1.65 منر
- تا 1000 مترمربع، حداقل 1.80 متر
- بالاتر از 1000 مترمربع، حداقل 2.10 متر
رعایت ملاحظات بهداشتی در استاندارد آشپزخانه هتل
رعایت ملاحظات بهداشتی تنها به داخل آشپزخانه و عملیات آماده سازی و سرو غذا محدود نمی‌شود، بلکه شامل پرسنل خدماتی نیز هست. استاندارد آشپزخانه هتل به ما می‌گوید کارکنان آشپزخانه برای جلوگیری از ورود آلودگی به فضای آشپزخانه باید قبل و بعد هر شیفت کاری استحمام کرده، لباس فرم مخصوص بپوشند و سپس تردد کنند. به همین دلیل لازم است در فضاهای مرتبط با کارکنان و پرسنل و در مجاورت رختکن و سرویس‌های بهداشتی، تعدادی فضای دوش نیز در نظر گرفته شود.
این دوش‌ها باید برای آقایان و خانم‌ها جدا از هم باشند. از آنجا که ارتباط مستقیمی‌بین موارد بهداشتی در آشپزخانه و کارکنان هتل وجود دارد، طبق استاندارد آشپزخانه هتل، فضای خدماتی کارکنان کنار آشپزخانه طراحی می‌شود. حال آنکه فضای خدماتی دیگر کارکنان هتل در بخش کارمندان و کنار یکدیگر است.
غذای ایرانی یا فرنگی در استاندارد آشپزخانه هتل
هر یک از انواع غذاهای ایرانی یا فرنگی از لحاظ مراحل آماده سازی و پخت با بکدیگر متفاوت هستند. به همین دلیل از تجهیزات متفاوتی برای آنها استفاده می‌شود. در عین حال در یک آشپزخانه صنعتی و از جمله آشپزخانه هتل، رعایت یک گردش کار پیوسته بین فعالیت‌های اصلی آشپزخانه شامل انبار و نگهداری، آماده سازی، پخت، سرو، شستشو و خروج زباله، مهمترین هدفی است که در طراحی و استاندارد آشپزخانه هتل مد نظر است.
به همین ترتیب، پرهیز از ایجاد مسیرهای طولانی، توجه به تحرک آسان پرسنل خدماتی و اجتناب از تداخل‌ها، بهینه سازی مصرف انرژی و نیز انعطاف پذیری طرح در مقابل تغییرات احتمالی آینده از جمله الزامات طراحی آشپزخانه است. برای افزایش بازدهی و کارآیی و استفاده از استاندارد آشپزخانه هتل، معمولا ناحیه پخت و پز در بخش مرکزی و سایر نواحی مانند آماده سازی، نانوایی، پخت شیرینی و … در اطراف فضای اصلی آشپزخانه جانمایی می‌شود.
علاوه بر این، بخش‌هایی مانند انبار و سردخانه‌ها و نیز شستشو و خروج زباله با توجه به نوع عملکردی که دارند می‌توانند با حفظ پیوستگی با سایر نواحی، تا حدودی از فضای اصلی آشپزخانه مجزا شوند.
